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Una muestra de todo lo que ofrece Microsoft

Jul 07, 2023Jul 07, 2023

Magia practica

Microsoft ha creado una cocina de prueba funcional para muchas de las tecnologías totalmente eléctricas que se utilizarán en la extensa modernización de su campus. La cafetería totalmente eléctrica abrió en marzo.

Por Heather Clancy

23 de junio de 2022

One Esterra Food Hall de Microsoft incluye una cafetería totalmente eléctrica que abrió sus puertas en marzo de 2022. Foto cortesía de Microsoft

El papel de la electrificación (para energía, calefacción y cocina) en la modernización del campus de Microsoft en Redmond, Washington, está bien documentado. El sitio evitará conexiones de gas natural y en su lugar contará con el respaldo de más de 902 pozos geotérmicos, en un centro de energía térmica rematado con paneles solares fotovoltaicos. La electricidad de Puget Sound Energy será "libre de carbono" y se complementará con más energía hidroeléctrica suministrada por el Distrito de Servicios Públicos del Condado de Chelan.

Una pieza central del complejo serán 77.000 pies cuadrados de cocinas totalmente eléctricas: como señala Microsoft, las cocinas comerciales pueden consumir hasta cinco veces la energía utilizada para otras funciones en un edificio. Hacerlo bien no es sólo una cuestión de superar obstáculos técnicos: aproximadamente entre el 75 y el 80 por ciento de los equipos en condiciones comerciales típicas funcionan con gas. Se trata de superar el escepticismo de chefs y comensales sobre los alimentos preparados mediante superficies de cocción por inducción.

Si bien la modernización no está programada para completarse hasta 2023, Microsoft literalmente ha creado una cocina de prueba funcional para muchas tecnologías que se usarán allí en otra ubicación, el One Esterra Food Hall al lado del nuevo campus. La cafetería totalmente eléctrica abrió en marzo.

"El campo culinario está lleno de tradición", me dijo Jodi Smith Westwater, gerente senior de servicios de operaciones gastronómicas de Puget Sound para Microsoft. "La autenticidad es muy importante en la preparación de alimentos. Eso es parte de la mentalidad. Pero en lugar de intimidarnos, trabajamos con esa mentalidad".

El salón de comidas One Esterra incluye 12,200 pies cuadrados de espacio para cocinar totalmente eléctrico, lo que permite la creación de más de 1,000 comidas diarias. (Las cocinas del nuevo campus servirán más de 10,500 comidas diarias).

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El menú no es mínimo: hay nueve "conceptos culinarios", que van desde Masa (cocina latina) hasta Pacific Rim (asiática) y Diner (piense en el desayuno durante todo el día). Se consultó estrechamente al socio de servicios de alimentos de Microsoft, Compass Group, sobre el equipo que se necesitaría para respaldar esta operación, y los dos trabajaron en estrecha colaboración con los fabricantes. Este fue uno de los mayores obstáculos para la construcción: muchas tecnologías que Microsoft necesitaba aún no estaban disponibles, por lo que Westwater dijo que la compañía ayudó a diseñarlas a medida.

Un ejemplo es el wok eléctrico central en el menú de Pacific Rim, que tuvo que modificarse tres o cuatro veces antes de que Microsoft estuviera satisfecho con el diseño. Los costos de energía asociados con el funcionamiento del wok son un 60 por ciento menos que los de un homólogo alimentado por gas natural. Pero el wok eléctrico también calienta mucho más rápido, alterando drásticamente las técnicas que seguiría un chef para preparar una comida y para determinar cuándo algo está cocinado a la temperatura o textura adecuada. En términos generales, muchos modelos totalmente eléctricos pueden calentarse en menos de 30 segundos; El agua se puede hervir en menos de 90 segundos. Por cierto, esa también es una consideración de seguridad.

"En el camino, teníamos que asegurarnos de que estábamos adquiriendo habilidades ecológicas. No se puede medir la temperatura de la misma manera observando la comida", dijo.

Se necesitaron varias iteraciones de diseño personalizado para que Microsoft aprobara los woks eléctricos en su cocina totalmente eléctrica en One Esterra. Foto cortesía de Microsoft

Katie Ross, directora senior del programa de sostenibilidad para bienes raíces e instalaciones globales de Microsoft, subrayó la importancia de incluir al personal de cocina en el proceso de transición a un entorno totalmente eléctrico. "Los chefs eran muy importantes. No queríamos que esto fuera una transición en la que las personas responsables de realizar las entregas tuvieran las manos atadas. La gente está orgullosa de su trabajo", dijo.

Para involucrar a los comensales en los ajustes del menú, Microsoft realizó pruebas de sabor a ciegas de alimentos preparados con equipos totalmente eléctricos y modelos de gas natural de otras partes del campus, haciendo preguntas sobre el sabor, la sensación en boca de la comida, el aspecto, etc. Westwater dijo que los resultados fueron "en todos los ámbitos", lo que en realidad fue algo bueno porque los chefs no quieren que los comensales se den cuenta. "El éxito es un poco decepcionante desde el punto de vista del cliente porque no queremos que noten la diferencia", dijo.

Microsoft tuvo que renunciar a algunas estaciones de comida, incluidos elementos del menú indio (por un lado, no hay una versión eléctrica disponible comercialmente de un horno tandoor), y se saltó un horno de pizza, aunque eso estaba más relacionado con los patrones de compra de alimentos de los empleados, dijo Westwater.

Lo que sigue siendo lo mismo son los diseños de cafetería "abierta" de Microsoft, que brindan a los comensales una vista de la comida mientras se cocina. La compañía tiene la intención de utilizar ese estilo de exhibición para ayudar a educar a los empleados sobre la cocina totalmente eléctrica. "Estamos entusiasmados con los efectos dominó que esto podría tener", dijo Ross.

En el futuro, Microsoft tiene la intención de construir todas las cocinas nuevas con equipos totalmente eléctricos, pero aún está determinando los planes de modernización para las operaciones de servicios de alimentos existentes y no hay un cronograma público para esos proyectos, dijo Ross.

Cuando la compañía comenzó a evaluar cocinas totalmente eléctricas hace cuatro años, Microsoft todavía tenía muchas incógnitas que resolver, incluida cuánto durará el equipo en comparación con los equipos de gas natural y si cabe en el mismo espacio. Si bien algunas de esas preguntas se han resuelto, aún quedan dudas sobre el mantenimiento futuro que se requerirá, reconoció.

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