Algunos chefs asiáticos se preocupan por el gas

Aug 06, 2023

Clem Onojeghuo/Unsplash

Esta historia fue publicada originalmente por el Observador Nacional de Canadá y se reproduce aquí como parte de la colaboración de Climate Desk.

Una soleada mañana de sábado en Newmarket, Ontario, aproximadamente a una hora en auto al norte de Toronto, un wok de huesos de cerdo y agua hierve lentamente sobre la brillante estufa eléctrica negra de Rebecca Cui.

Cuando el agua hierve, Cui traslada los huesos blanqueados a su olla a presión eléctrica, que llena con agua fresca y la pone a hervir a fuego lento. No es así como su madre habría hecho caldo de huesos, pero Cui dice que es lo mejor que puede hacer con su wok y su estufa eléctrica. Cui, que aprendió a cocinar a fuego abierto en el norte de China, anhela una estufa de gas que le permita cocinar como lo ha hecho su familia durante generaciones.

Las ciudades de América del Norte están empezando a alejarse de los aparatos de gas en un esfuerzo por reducir las emisiones de gases de efecto invernadero, que causan el calentamiento global y se han relacionado con riesgos para la salud. Los aparatos que queman gas a menudo queman metano, un poderoso gas de efecto invernadero con aproximadamente cuatro veces el potencial de calentamiento global del dióxido de carbono.

Según Natural Resources Canada, las estufas de gas en los hogares de todo Canadá emitieron alrededor de 370.000 toneladas métricas de dióxido de carbono equivalente en 2020. Eso equivale a las emisiones de la quema de carbón por valor de 2.000 vagones, según la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos. Esto no tiene en cuenta las emisiones de gas metano que se han encontrado que se escapan involuntariamente fuera de los rangos. Las emisiones de las cocinas de gas representan alrededor del 0,6 por ciento de las emisiones totales de los hogares canadienses ese año; en contraste, la calefacción de espacios representó alrededor del 64 por ciento de las emisiones residenciales.

Las estufas de gas también liberan óxidos de nitrógeno, como el dióxido de nitrógeno, que se han relacionado con el desencadenamiento del asma.

Sin embargo, los esfuerzos por prohibir las estufas de gas se están topando con un feroz rechazo de muchos sectores, incluidos algunos aficionados a la cocina asiática. Vancouver tenía planes de prohibir las conexiones de gas natural en edificios nuevos, sin embargo, el ayuntamiento rechazó la moción el 31 de mayo.

El alcalde de Vancouver, Ken Sim, señaló que la moción podría impedir que las personas de ascendencia asiática cocinen alimentos culturalmente apropiados en casa.

“Quitar la capacidad de individuos de ciertos grupos culturales para realizar una de las funciones más básicas (preparar sus propios alimentos culturalmente apropiados) no me sienta muy bien”, dijo Sim. "Si la única opción para las personas de ascendencia china, del sur de Asia o de ascendencia asiática es disfrutar de su comida en un restaurante, en lugar de hacerlo en su propia casa, lo encuentro increíblemente problemático".

La comisión de Montreal sobre agua, medio ambiente, desarrollo sostenible y grandes parques recomendó a la ciudad prohibir la instalación de nuevos aparatos que queman gas. En abril, el municipio de Laval, Quebec, anunció que estaba redactando un reglamento contra la instalación de nuevos aparatos de gas.

Al otro lado de la frontera, Seattle, Berkeley y la ciudad de Nueva York han comenzado a eliminar las conexiones de gas en los nuevos desarrollos. Sin embargo, un tribunal federal de apelaciones anuló la prohibición de Berkeley sobre aparatos de gas en construcciones nuevas y la Cámara de Representantes de Estados Unidos tomó medidas para detener la regulación contra las estufas de gas como producto peligroso.

Cui dice que los estatutos que prohíben los aparatos de gas le impedirían obtener el equipo que necesita para cocinar alimentos culturalmente relevantes.

“Los platos de mi mamá son mis favoritos, pero no puedo imitarlos muy bien porque aquí uso diferentes materiales”, dijo Cui. "Aquí tengo una estufa eléctrica, por lo que es una condición diferente: el sabor será diferente".

Cui creció en la provincia china de Heilongjiang en una casa con una gran estufa de carbón de ladrillo. Con un wok adecuado al fuego, la madre de Cui podría alimentar a una familia de cinco personas. Cui dijo que solo puede preparar suficiente comida para su familia de tres personas usando su wok eléctrico, que solo entrega calor al fondo de la sartén, no a los lados.

En su base cocinaba salteados, guisos y sopas. Encima del plato principal, a lo largo de los lados abrasadores del wok, su madre pegaba sabrosos panes planos hechos de harina de maíz. Debajo del wok, la madre de Cui colocaba una robusta olla de piedra sobre las brasas de la estufa para hervir una guarnición.

Barry Tsang, profesor de artes culinarias asiáticas en el Vancouver Community College, dijo que aunque la cocina asiática a menudo utiliza estufas de gas, no está seguro de que el gas influya en el sabor. En cambio, Tsang dijo que las estufas de inducción distribuyen el calor de manera diferente.

Los salteados requieren que la carne y las verduras se mezclen en un wok muy caliente, lo que quemaría la comida a menos que estuviera en constante movimiento. La técnica necesita que todo el wok tenga calor constante.

"El fuego abarca todo el wok y hace que la comida tenga un calor medio", dijo Cui. Pero mientras que una estufa de gas mantiene una sartén caliente, cuando un chef la mueve para tirar la comida, las estufas eléctricas y de inducción dejan de calentar las sartenes tan pronto como se levantan del elemento.

Las cocinas eléctricas y de inducción, dijo Tsang, sólo pueden proporcionar calor intenso a porciones más pequeñas de comida. Si bien se pueden alcanzar temperaturas similares o mayores, Tsang dijo que las estufas de inducción actuales no pueden calentar woks lo suficientemente grandes como para cocinar para más de dos o tres personas.

El calor necesario para los platos salteados y el sabor ahumado conocido como wok hei probablemente no se encuentran en una estufa de gas tradicional. Esto sólo puede lograrse con quemadores de gas de tamaño industrial, afirmó Tsang.

"No importa si en casa se utiliza una estufa de gas, de inducción o eléctrica", dijo Tsang. "No obtendrás el mismo resultado que (en un restaurante)".

Cui dijo que desearía poder crear el mismo sabor ahumado en casa que podría crear a fuego abierto. Si bien dijo que no compraría una costosa actualización a una estufa de gas en el corto plazo, Cui dijo que estaría atenta a una la próxima vez que se mudara.

"Deberíamos tener la opción", dijo Cui. "En tu propia unidad o en tu propia casa, deberías tener lo que prefieras... Creo que eso es justo".