¿Cómo afectaría la prohibición de las estufas de gas a la cocina wok y a la comunidad asiático-americana?

Jul 03, 2023

Cuando Charlene Luo buscaba un apartamento para comprar en 2021, tenía dos requisitos no negociables: uno, suficiente espacio para invitar a amigos a cenar y, dos, una estufa de gas y la capacidad para instalar una potente campana extractora.

Luo, una científica de datos, cocina todos los días y de vez en cuando organiza un club de cena en su apartamento de Brooklyn. Prefiere una estufa de gas porque cocina con un wok, la sartén profunda e inclinada que es el mejor recipiente para preparar platos de Sichuan.

“Así que mi wok se usa prácticamente para todo”, dice. “Lo uso para saltear, para freír. Lo uso para cocinar cosas al vapor, hervir y estofar”.

La Comisión de Seguridad de Productos de Consumo de EE.UU. está revisando las estufas de gas, citando estudios sobre los riesgos para la salud y los efectos sobre el calentamiento global causados ​​por sus emisiones. “Cualquier opción está sobre la mesa. Los productos que no se pueden hacer seguros pueden prohibirse”, dijo el comisionado Richard Trumka Jr. en una entrevista con Bloomberg.

California ya aprobó una ley que prohíbe la instalación de estufas de gas en construcciones nuevas, y la ciudad de Nueva York tiene una prohibición similar que entrará en vigor en 2024.

Por su parte, Luo dice que prefiere una estufa de gas porque las llamas pueden alcanzar los lados del wok y mantener el contacto con el wok incluso cuando lo mueve. Los woks también pueden tener un fondo plano, pero el de Luo tiene un fondo redondo, que es más tradicional y conduce el calor de manera más uniforme. En una estufa eléctrica de superficie plana, dice, el wok apenas se sostiene por sí solo y no se calienta lo suficiente.

Genevieve Yam, editora culinaria del sitio web de comida Serious Eats, también prefiere una estufa de gas. Yam cocina muchos platos chinos en casa y depende de las llamas de una estufa de gas para lograr las temperaturas extremadamente altas y el control preciso que requiere cocinar con un wok. Y no utiliza su wok sólo para recetas chinas.

Un wok es para "cualquier cosa que requiera wok hei, cuando quieres que el calor realmente alto se dore algo y cuando quieres ese sabor ligeramente carbonizado y ahumado", dice Yam.

Wok hei significa "aliento del wok". El término, que la historiadora culinaria Grace Young ayudó a presentar al público estadounidense, describe el sabor característico de los platos cantoneses en particular. Pero la gente también busca este sabor en otros platos, incluido el pollo chino kung pao, el pad see ew tailandés y los platos de arroz frito que se preparan en varias cocinas asiáticas.

"Si estás preparando char kway teow, que es una especie de plato de fideos de Singapur, realmente querrás algo como un wok para prepararlo", dice Yam. "Hay algunas cosas que realmente no se pueden replicar en un horno holandés, una sartén de hierro fundido o una sartén antiadherente, simplemente porque esos recipientes no conducen el calor de la misma manera".

Pero después de que un funcionario de seguridad del consumidor planteó a principios de enero la posibilidad de una prohibición federal de las estufas de gas, Yam comenzó a preguntarse cómo cocinaría en casa si el propietario reemplazara la estufa de gas de su apartamento por otra cosa. ¿Aún podría obtener el nivel de calor y control necesarios para cocinar con un wok?

Ahora los cocineros caseros como Yam y los restaurantes de todo el país están preocupados por el destino de las estufas de gas, diciendo que los funcionarios no están considerando los costos financieros de una prohibición ni cómo podría afectar los medios de vida y las tradiciones culturales de las personas.

La cocina wok tiene que ver con una precisión extrema y un calor extremadamente alto, dice Ming-Jinn Tong, fundador de Hot Wok Academy, una escuela de cocina en Minneapolis que se enfoca en ingredientes, herramientas y técnicas asiáticas.

"Lo que es muy importante en la cocina wok es que puedes controlar la temperatura de dos maneras: la primera, con mucha precisión, y la segunda, muy rápidamente", dice Tong. "Si quiero calor alto, necesito calor alto inmediatamente, y si necesito que esté frío, necesito enfriarlo inmediatamente".

El wok promedio tiene solo aproximadamente un tercio del grosor de una sartén estándar, lo que significa que no retiene tan bien el calor y, por lo tanto, requiere una fuente de calor más potente, según J. Kenji López-Alt, autor del libro más vendido “ El Wok: Recetas y Técnicas.

"'Lo que es muy importante en la cocina wok es que puedes controlar la temperatura de dos maneras: la primera, con mucha precisión, y la segunda, muy rápidamente'".

"No solo la sartén debe estar muy caliente para comenzar, sino que con la mayoría de las recetas es necesario mantenerla a fuego alto durante todo el tiempo que se cocina para reponer la energía que se bombea a la comida", escribió López-Alt en Serious. Come artículo adaptado de su libro de cocina.

Tong dice que dos movimientos físicos ayudan al cocinero a lograr el wok hei, ese característico sabor ahumado que es el resultado de la reacción de Maillard, la caramelización del azúcar y las proteínas. Una, dice, es arrojar la comida al aire para recoger el aceite evaporado después de que la temperatura alcanza los 425 grados. El otro consiste en llevar la llama al propio wok.

“Cuando el vapor de aceite sale del wok, lo que puedes hacer es inclinar el wok hacia la llama abierta y la llama encendida encenderá los vapores de aceite. Y ese vapor de aceite que se incendia añade otro sabor diferente a la comida”, dice. “Entonces realmente crea ese sabor a wok hei. El sabor ahumado del arroz frito proviene de la llama abierta de gas o carbón”.

Pero, ¿es una estufa de gas la única forma conveniente de lograr ese sabor?

Si bien las estufas de gas proporcionan una manera fácil y conveniente de replicar métodos antiguos de cocinar con leña o carbón, algunos chefs asiáticos han centrado su atención en otras fuentes de calor, incluidos los quemadores de inducción, que utilizan una corriente magnética para mover partículas de hierro en los utensilios de cocina, produciendo calor.

Nite Yun, chef y propietario de un restaurante camboyano en Oakland, California, llamado Nyum Bai, demostró en un vídeo cómo cocinar lok lak, un plato de carne y pimienta negra, utilizando un quemador de inducción eléctrico diseñado para sostener un wok. de East Bay Community Energy, un proveedor de energía limpia liderado por la comunidad. En el video, Yun dijo que quedó impresionada con la forma en que el quemador de inducción se calentó unos segundos después de configurar la temperatura.

En 2019, el Museo de Alimentos y Bebidas (MOFAD) de Brooklyn contrató a chefs invitados para preparar pollo kung pao, wontons y chow mein en un quemador de inducción para su exposición “Chow: Making the Chinese American Restaurant”.

El quemador de inducción “se calentó muchísimo”, dijo el museo en un correo electrónico a MarketWatch, añadiendo que esto “sorprendió a muchos chefs invitados que cocinaron en él”.

Jon Kung, un chef profesional con sede en Detroit, Michigan, ha estado usando un quemador de wok de inducción en videos que publica en las redes sociales. Dice que está impresionado por su eficiencia y lo fácil que es de limpiar, y también le resulta más agradable de usar.

“Había menos disipación de calor, por lo que mi equipo estaba mucho más cómodo. Me sentí mucho más cómodo”, afirma.

Los cocineros caseros sacrifican muy poco al usar calor por inducción, dice Kung, porque de todos modos una estufa de gas doméstica no puede alcanzar la potencia de una estufa de restaurante. Además, señaló en un tweet, la historia de la cocina wok es muy anterior a la historia de las estufas de gas, lo que significa que la adaptabilidad es parte de la historia del wok. Los tiempos y las técnicas de cocción por inducción requieren algunos ajustes, afirma, pero no lleva mucho tiempo acostumbrarse.

Y debido a lo práctico que es el quemador de inducción, Kung cree que podría atraer a los asiáticos mayores, porque su principal objetivo es la practicidad: alimentar a la familia cocinando con un wok.

“Mi abuela ya no está conmigo, pero podía oírla en mi cabeza diciendo: '¡Lei tai!' [En cantonés significa "mira aquí"]. 'Qué fácil, o mucho más fácil, es limpiar en lugar de meterse entre las rejillas de la estufa de gas'”, dice Kung. "No creo que sea una venta tan difícil como podría pensarse".

En cuanto a acercar la llama al wok, Kung admite que no está seguro de cómo replicarlo con un quemador de inducción. Pero añade que puede que no importe mucho, porque aunque la cocina china es conocida por ser un poco llamativa y dramática, los cocineros caseros no suelen utilizar esa técnica.

"Tenemos talento cuando se trata de nuestro estilo, por lo que no queremos que nos quiten uno de esos elementos románticos primarios", dice. “Pero de todos modos la gente no entendía eso en casa”.

El wok hei es un sabor que la gente suele encontrar en los platos de los restaurantes. Una estufa de gas comercial alcanza hasta 200.000 unidades térmicas británicas (BTU), mientras que las estufas de gas domésticas van de 500 a 18.000 BTU. Hay otras formas de replicar ese sabor en casa, como usar un soplete de mano o preparar cantidades más pequeñas de comida a la vez en el wok, pero nunca es lo mismo.

Es por eso que George Chen, chef ejecutivo, fundador y director ejecutivo del restaurante de alta cocina China Live Group en San Francisco, dice que una prohibición de las estufas de gas sería perjudicial para la cocina en su restaurante y en otros.

Aunque no todos los platos necesitan wok hei y la llama abierta que entra en el wok, dice Chen, el fuego no es sólo para lucirse. "Nadie quiere quemarse la nariz por el espectáculo", dice.

Más bien, tiene el propósito de crear sabor, y eso es lo que atrae a la gente a sus restaurantes.

“Cuando preparas pollo kung pao, tomas proteínas crudas, verduras, pimientos y lo calientas a fuego alto. Los pimientos liberarán cierto aceite que le da sabor al pollo, y para llegar a esa temperatura y poder aportar ese xiang [fragancia en mandarín], el umami, para aportar ese sabor al wok, tienes que poder tener esa técnica”, dice Chen. "No es [sólo] el romance".

“'Nadie quiere quemarse la nariz por el espectáculo'”.

Chen está probando estaciones de wok de inducción de diferentes marcas. Pero existen desafíos, dice, y el primero es el costo. Cambiar las estaciones de gas existentes por quemadores de inducción comerciales para woks podría triplicar el costo de montar un restaurante.

El quemador de inducción para wok que Kung utiliza en sus videos cuesta alrededor de 200 dólares y viene con un wok, pero los productos de la marca que MOFAD utilizó en su exposición tienen un precio cercano a los 2.000 dólares. Ese costo es demasiado alto para la mayoría de los propietarios de restaurantes pequeños en particular, dice Kung, y no sólo para los asiáticos.

También existen desafíos técnicos. Aunque los ajustes necesarios y los cambios de tiempo pueden no importar tanto a los cocineros caseros, afectarán las técnicas que utiliza Chen para lograr los perfiles de sabor que busca para sus restaurantes. Y si tiene que cambiar la fuente de calor y las técnicas, dice, podría significar repensar todo el menú.

Tomemos como ejemplo el lanzamiento. Una vez que el wok sale de la superficie del quemador, ya sea de bobina eléctrica o de inducción, el calor desaparece. "No hay wok que funcione con electricidad", dice Chen. "No tiene sentido. No hay ninguna llama debajo. Una vez que lo sacamos de la inducción, no hay más transferencias de calor”.

Está convencido de verse obligado a realizar ese cambio. “No estoy en contra de la electrificación de la mayor parte. Pero creo que legislar todo esto está causando un gran daño cultural”, dice Chen. “Es insultante. Es un sacrilegio”.

Yam, el editor de Serious Eats, está de acuerdo en que una prohibición de las estufas de gas podría obligar a las personas a cambiar el estilo de vida. Es un tema delicado que se suma a la historia de negligencia que siente la comunidad asiático-estadounidense, especialmente cuando podría haber mayores fuentes de emisiones nocivas en casa.

“Tal vez deberías empezar por cambiar tu [horno] a electricidad en lugar de gas antes de infringir lo que parece una forma de vida tan fundamental para mucha gente”, dice. “Es una de esas cosas en las que ni siquiera puedes tener una cosa. Es como si fuera una estufa de gas para preparar la comida de tu cultura y no puedes tenerla”.

Por el momento, la Ley de Reducción de la Inflación permite a los propietarios aprovechar hasta $14,000 en reembolsos y créditos fiscales para realizar mejoras de eficiencia energética, incluido, en algunos casos, cambiar los aparatos de gas por eléctricos. La cantidad que un propietario puede recuperar dependerá de cuánto gane, dónde viva y qué mejoras realice.

Pero como inquilina, Yam se pregunta si el propietario estaría dispuesto a cubrir los gastos.

“La mayoría de la gente simplemente intenta que el propietario arregle la calefacción o una ventana rota”, dice. "Lo último que tienen en mente probablemente es si el propietario va a utilizar la inducción o el gas".

Aunque Luo priorizó una estufa de gas cuando buscaba un condominio, en realidad aprendió a cocinar en una estufa eléctrica. Sus padres todavía usan uno y lo combinan con una potente campana extractora en su casa de Minnesota.

Pero incluso cuando cocina con una estufa de gas, dice Luo, su objetivo no es el wok hei.

“No voy a comer wok hei en casa. He llegado a un acuerdo completamente con eso. Eso no va a suceder”, afirma Luo.

Ella dice que usar estufas de gas para cocinar con wok era una preferencia personal. “Es más bien, el wok es bueno porque no salpica. Es como un muro alto. Puedo saltear fácilmente”, dice. “Para mí, es una comodidad y un hábito: poder ver la llama, poder mover mi wok. "

Pero las estufas de gas no son la única manera, dice Tane Chan, propietario de Wok Shop en el barrio chino de San Francisco, la meca de los cocineros asiáticos durante los últimos 57 años. “Crié a mis hijos cocinando en una estufa eléctrica”, dice Chan.

El núcleo de la cocina wok, en su opinión, es su asequibilidad y versatilidad. La gente se adapta y los cocineros se adaptan, afirma. También hay diferentes woks diseñados para diferentes fogones.

"Los woks son para todos los ámbitos de la vida", dice Chan. “No culpes al wok. No culpes a nadie más. Culpa al cocinero. Si es un buen cocinero, incluso preparará un plato delicioso en la sartén”.

"Tengo miedo de que algún día, cuando necesite ayuda, todos nuestros fondos familiares se hayan gastado en ayudar a este hermano".

Zoe Han es reportera de finanzas personales de MarketWatch. Puedes seguirla en Twitter @zoeyuqhan.