Cocinar con gas... ¿o con electricidad? Los californianos se preguntan cómo la electrificación podría afectar los alimentos que comemos

Jul 23, 2023

El chef David Soohoo cocina con un wok sobre una estufa de gas en su casa de Sacramento el jueves 2 de marzo de 2023.

Andrew Nixon / CapRadio

David Soohoo es, ante todo, chef. A lo largo de décadas, ha sido propietario y ha dirigido una variedad de restaurantes en Sacramento, como Bamboo y Ming Palace. Una lección que ha aprendido: se necesita más que cocinar con habilidad para tener éxito. Su trabajo también requiere habilidad para la adaptación.

“La vida es un desafío”, dijo. "Y lo que pasa con ser chef es que nunca ha sido fácil, así que agradezco ese desafío".

Lo aprendió primero de su padre, un maestro chef cantonés que abrió el Tea Cup Cafe original de Sacramento a principios de la década de 1950. En el restaurante, tenían estufas de gas que ardían lo suficiente como para preparar comida en un wok, que tradicionalmente requiere llama. Pero en casa, su estufa era mucho menos potente.

Entonces, se volvieron creativos. Soohoo dijo que su padre tomó su calentador de agua a gas agrietado, lo vació y lo cortó por la mitad. Luego, usó su quemador como estufa.

"Ese quemador en realidad estaba increíblemente caliente", dijo Soohoo. “Pones tu wok ahí y puedes hacer todo lo que puede hacer un restaurante. Así es como nos adaptamos, y era desconocido... fuera de la comunidad china”.

Ahora, Soohoo dijo que los cocineros caseros y los chefs como él se están preparando para un futuro sin gas que se acerca rápidamente. Como parte de su objetivo de alcanzar la neutralidad de carbono para 2045, California está trabajando para reducir las emisiones en todos los ámbitos de la vida, incluida la cocina.

Matt Botill, jefe de la División de Estrategias Industriales de la Junta de Recursos del Aire de California, dijo que la agencia ha establecido un objetivo estatal para que las ventas de electrodomésticos residenciales sean totalmente eléctricas para 2045. Dijo que esta transición ayuda al estado en su camino hacia la reducción de emisiones y con eso, mejora la calidad del aire tanto interior como exterior.

"Es realmente importante que reduzcamos nuestro uso de gas natural y que no ampliemos la infraestructura de gas para no crear más demanda de gas natural en el estado", dijo.

A escala más local, decenas de ciudades han adoptado planes de electrificación. Algunos, como Sacramento, han aprobado ordenanzas para prohibir la instalación de gas en edificios nuevos junto con esfuerzos locales para electrificar las viviendas existentes.

A medida que estos esfuerzos ganan fuerza, han provocado un debate a nivel nacional sobre un electrodoméstico en particular: las estufas. Muchos defensores de la electrificación señalan investigaciones sobre los impactos negativos para la salud asociados con su uso y la preocupación de que los aparatos de gas envejecidos sólo crearán más problemas en el futuro. Otros dicen que no están dispuestos a dejar de usar las estufas de gas porque otras opciones simplemente no son tan eficientes.

Katie Valenzuela es una concejal de la ciudad que trabajó en la ordenanza de electrificación de Sacramento. Dijo que el cambio es más que tecnológico. Para muchos, es cultural y profundamente personal.

"Existe una preocupación sobre cómo... se adaptan esas prácticas que se transmitieron de generaciones anteriores a esta nueva tecnología", dijo.

Es un tema complicado, dijo Soohoo. Le preocupa una transición que podría dejar atrás involuntariamente estilos de cocina culturales como el suyo; después de todo, no es el primer chef que comparte preocupaciones sobre cómo la electrificación podría afectar el wok. Pero también está profundamente comprometido en dar forma al futuro.

“Uno se adapta”, dijo. "Eso es lo mejor que puedes hacer".

Hace décadas, las estufas eléctricas eran populares en los hogares de California, pero eso ha cambiado con los años. Una encuesta de 2020 encontró que el 70% usa estufas de gas en el estado, una cifra mucho más alta que el promedio nacional del 38%.

Esto puede atribuirse en parte a las exitosas campañas dirigidas por líderes de la industria del gas para popularizarlos. Pero muchos chefs también han descubierto que estas estufas son más confiables para lograr altas temperaturas, especialmente en un restaurante.

“Ya sabes, para un restaurante de servicio completo, se sirven 200 platos por noche”, dijo Billy Ngo, propietario de algunos restaurantes de Sacramento, incluido Kru, que se centra principalmente en sushi. "No se puede cocinar en una cocina eléctrica para 200 personas en un servicio de cuatro horas y media".

Además de las preocupaciones de Soohoo, Ngo dijo que le preocupa lo que los apagones de verano podrían significar para una cocina totalmente eléctrica. También dijo que las ventas de platos fríos como el sushi tienden a disminuir en el invierno, por lo que su restaurante depende de la venta de comida caliente para cerrar esa brecha financiera.

Para los cocineros caseros, las estufas de gas y eléctricas plantean un conjunto diferente de problemas. En foros online y noticias sobre electrificación se pueden encontrar decenas de preguntas sobre las diferencias entre cocinar en cocinas eléctricas y de gas. Soohoo dijo que algunas de estas preguntas se reducen a diferencias en los estilos culturales de cocina, que requieren diferentes tipos de calor.

"Para la cocina occidental, la cocina europea, porque se trabaja con mantequilla y con salsas... no se necesita tanto calor", dijo.

En otros estilos de cocina, como en muchos platos asiáticos y latinoamericanos, dijo que se trata de verduras y carnes cortadas en trozos más pequeños. Esto hace que estos platos sean particularmente “ahorros en energía”, dijo, porque se cocinan rápidamente con la ayuda de fuego alto.

"Incluso los panes son planos", dijo. "De esta manera tienes más superficie".

A medida que la ciudad de Sacramento debilita los esfuerzos locales de electrificación, Valenzuela dijo que se ha familiarizado con estas conversaciones.

"Tiene muchas ventajas, pero es diferente", dijo sobre la electrificación. “¿Cómo hacemos que eso sea accesible para la gente para que pueda llegar allí y entenderlo? Es necesario tener disponible esa asistencia técnica continua y eso tiene que ser una inversión”.

Dijo que ha visto algunos programas de electrificación que permiten a las personas optar por no reemplazar sus estufas de gas si no están interesadas. Pero le preocupa lo que eso significa para ellos, especialmente a medida que el estado avanza en su objetivo de eliminar gradualmente los aparatos de gas.

“Particularmente en los vecindarios más antiguos donde esas líneas son más antiguas, será necesario realizar muchas mejoras en esas líneas para mantenerlas seguras en general”, dijo. "Entonces lo que estamos haciendo es poner la responsabilidad en ese hogar para que resuelva eso en el futuro, y eso tampoco es equitativo".

Los investigadores que analizan las estufas de gas las han relacionado con una amplia gama de problemas de salud, como enfermedades respiratorias y cardiovasculares. Un estudio de la UCLA encontró que estas estufas son una de las principales causas de la contaminación del aire interior y afectan de manera desproporcionada a las personas de color, que ya tienen más probabilidades de vivir en áreas contaminadas.

Yifang Zhu, investigador de UCLA y autor del estudio, dijo que a menudo es un problema complejo para las comunidades de color.

"Ya están experimentando desproporcionadamente malas condiciones de vivienda, incluidos aparatos de gas viejos y sin mantenimiento", dijo. "Esos dispositivos tienden a emitir más contaminación en comparación con los más nuevos".

Si la gente quiere alejarse de estos dispositivos, dijo Valenzuela, es importante llegar a ellos con algo más que ciencia.

"Queremos involucrar a las comunidades primero", dijo. "No sólo porque es necesario comprender esas barreras y esas preocupaciones desde el principio [sino] para poder diseñar un programa que satisfaga sus necesidades".

En toda California, las ciudades están considerando esta transición a escala local. Sacramento aprobó una ordenanza que entró en vigor este año, exigiendo que los edificios residenciales y comerciales recién construidos de hasta tres pisos de altura sean completamente eléctricos.

Pero al igual que esfuerzos similares en otros municipios, la ordenanza de Sacramento permite algunas exenciones. Se puede ofrecer una exención, por ejemplo, si un desarrollador demuestra que es inviable que un proyecto sea totalmente eléctrico, ya sea debido a los altos costos o a la falta de disponibilidad de ciertas tecnologías.

Valenzuela dijo que estas exenciones también pueden aplicarse a partes de un edificio donde el desarrollador pretende albergar un restaurante. En general, dijo que la ordenanza tiene un impacto limitado.

"Es una interpretación muy estrecha", dijo. "Significará que la mayoría de los edificios residenciales nuevos probablemente no tendrán gas, pero creo que en términos prácticos significa que la mayoría de los edificios de desarrollo mixto, como los que estamos viendo en el centro, en Midtown, probablemente tendrán gas de todos modos".

Además de las nuevas construcciones, también hay esfuerzos para electrificar las viviendas ya existentes, pero todavía están operando a menor escala. A pesar del frenesí de preocupaciones que han acompañado estos esfuerzos, Valenzuela dijo que hay mucho más trabajo por hacer antes de que puedan ocurrir cambios importantes.

Mucho de eso, dijo Valenzuela, se reducirá a cómo las ciudades trabajan con sus residentes y cómo “muestran a la gente cómo podría ser esto para que sea exitoso”, lo que podría significar cualquier cosa, desde clases de cocina en grupo hasta reuniones periódicas.

En los últimos años, Soohoo ha desempeñado un papel más importante en la transición. Participó en la configuración de la ordenanza sobre edificios eléctricos de Sacramento como representante de la industria de restaurantes. También ha impartido clases para enseñar a los residentes cómo cocinar eficazmente con woks eléctricos a lo largo de los años y está considerando traerlos de regreso debido a todas las preguntas que ha visto surgir en las conversaciones sobre la electrificación.

Mucho antes de que estos temas se hicieran populares, dijo que tenía que resolverlo por su cuenta. Recuerda haber comprado un wok eléctrico en los años ochenta, cuando notó por primera vez que la sartén estaba ganando popularidad entre los consumidores occidentales en Estados Unidos.

Pero había un problema: el wok todavía no se calentaba lo suficiente. Ha conservado en casa el wok eléctrico que compró hace décadas. Es un buen ejemplo de los problemas que ha enfrentado en la búsqueda de una manera de cocinar bien con wok eléctrico.

"Como en realidad no preguntan a los chefs chinos, hacen que esto se apague a 400 grados, tal vez 425", dijo. "Y lo que sucede es que justo cuando necesito la energía, se apaga".

Entonces, Soohoo se parecía a su padre. Manipuló el wok eléctrico, permitiendo que se calentara a una temperatura más alta de la que había sido fabricado. También les contó a los estudiantes en sus clases de cocina sobre sus adaptaciones.

“Lo que siempre hago es tomar este termostato y cortocircuitarlo, así de simple”, dijo. "Lo abro y lo corto para que nunca se apague, de modo que genere suficiente [calor] para el hogar".

Soohoo dijo que todavía tiene muchas preguntas y dudas de que la mayoría de los restaurantes puedan realizar con éxito la transición en el corto plazo. Pero considera que dejar de cocinar con gas en casa es un poco más sencillo.

Por ahora, al menos, dijo que es importante aprender de las formas en que comunidades como la suya se han adaptado y, con ello, llevar esas lecciones al futuro energético de California.

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